Essen & Trinken

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Okroschka – Kalte Gurkensuppe für heiße Tage

21 Juli 2022
Anna
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Gurkensuppe: Rezept für Okroschka!

Das erste Mal als ich Okroschka gesehen habe, waren wir bei russisch / ukrainischen Freunden zum Grillen und ich dachte ich der Zatziki wäre zu flüssig geraten. Große Mengen Gurken in milchiger Sauce kannte ich bis dahin nur von dem griechischen Klassiker. Allerdings ist diese Sommersuppe das ideale Hauptgericht für heiße Tage und keineswegs eine reine Beilage sondern eines der sowjetischen Nationalgerichte für heiße Tage. Mit etwas frischem Weißbrot schmeckt die Gurkensuppe besonders lecker. Für ein sommerliches Grillfest auch eine ideale Vorspeise, die nicht “schon wieder” aus Salat besteht. Ich behaupte jeder weißrußland-, russland- oder ukrainestämmige wird den Geschmack von Okroschka aus seiner Kindheit kennen und ihn mit heißen trockenen Sommertagen und endlosen Sommerferien verbinden. Manche bezeichnen diese Sommersuppe auch als das postsowjetische Gazpacho. In jeder Familie wird Okroschka anders zubereitet, die Hauptzutaten sind jedoch stets Kartoffeln, Gurke, Radieschen, Dill, Frühlingszwiebeln, gekochte Eier und einer milchige Komponente. Bei der milchigen Komponente kann man etwas ausflippen und das nehmen, was der Kühlschrank gerade so her gibt. Klassisch wären Buttermilch, Kefir oder Sauerrahm sonst gerne auch griechischen Joghurt (10% Fettgehalt, weils lecker ist!) oder Creme legere mit etwas Mineralwasser auf die benötigte Konsistenz runterverdünnen. Für die richtige Würze kannst du alles mit Salz, Pfeffer, (körnigem) Senf ggf. einem Schluck Essig und etwas Knoblauch abschmecken.
Okroschka - Russische kalte Gurkensuppe für heiße Tage

Es gibt auch eine milchfreie Variante mit Kwas, die habe ich aber leider noch nicht ausprobieren können bzw. wollen. Ich hatte leider noch nicht das Vergnügen “echten Kwas”, der in der Ukraine und überall im postsowjetischen Raum, aus gelben Wagen heraus als Erfrischungsgetränk auf Brotbasis verkauft wird probieren zu dürfen. Das was ich bisher an Kwas getrunken habe, kam in PET-Flaschen aus dem Russenladen, war pappsüß und geschmacklich zwar lecker, aber sehr nah am Malzbier. Mein Falke sagte die ursprüngliche Variante sei viel weniger süß, bisher hat er aber sein Versprechen noch nicht eingehalten mir echten Kwas zu Hause zuzubereiten! Sobald ich “echten” Kwas habe, versuche ich mal eine milchfreie Okroschka. Manche gönnen sich auch ordentlich Fleischwurst in der Okroschka, ich persönlich finde die mittlerweile vegetarisch erhältlichen Fleischwürste leckerer als das Original, aber das ist jedem selbst überlassen. Ich werde mich zeitnah mal ein einer veganen, bzw. fastentauglichen Okroschka Variante versuchen, da die längere August-Fastenzeit zu Ehren Maria Entschlafen näher rückt und ich gerne gemeinsam mit “meinen” Ukrainern ein wenig fasten möchte, nach dem ganzen Gegrille ist ein bisschen Entsagung bitter nötig ;). Das Ganze dauert etwa 30 Minuten, wenn man schon alles würfelt während Kartoffeln und Eier garen. Die Okroschka lässt sich wunderbar vorbereiten und am nächsten Tag schön mit zur Arbeit nehmen. Aus dem Kühlschrank mit etwas Brot- Eine leichte und erfrischende Mahlzeit! Mal wieder gilt: Erlaubt ist was gefällt! Die Milchprodukte können variieren – ob Sauerrahm, Buttermilch, Joghurt, Kefir, halbe halbe oder vegan. Wichtig ist, dass du schmeckst wie sich diese kühle, würzige Erfrischung einen Platz in deine Sommerrezepte bahnt! Sehr deutsch aber ok falls du keinen Dill magst- Dill durch Schnittlauch ersetzen.

Zutaten für Gurkensuppe Okroschka (4 Portionen):

  • 400 g Kartoffeln (festkochend)
  • 4 Eier 
  • 2 Frühlingszwiebeln / Lauchzwiebeln
  • 1 Salatgurke 
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund Dill / Schnittlauch
  • 1 Pck. Schmand (250 g) oder gr. Joghurt (10% Fett)
  • 1 l Buttermilch
  • 3-4 EL grober Senf 
  • 1-2 Knoblauchzehen 
  • Salz
  • Pfeffer 
  • evtl. etwas Essig / Zitronensaft

Zubereitung der Gurkensuppe Okroschka

Kartoffeln waschen und im Topf mit Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Eier ebenfalls kochen, bitte mindestens 7 Minuten, sie sollten hart sein! In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln, Gurke und Radieschen fein würfeln. Den Dill gründlich waschen, fein hacken und hinzugeben. Die Eier abschrecken, pellen und ebenfalls klein hacken. Alles mit Buttermilch und Schmand übergießen und kräftig mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. Die geschälten Knoblauchzehen pressen und hinzugeben. Kartoffeln abkühlen lassen, pellen und gewürfelt in die Sommersuppe geben. Alles verrühren. Konsistenzcheck -> falls zu dick kann mit etwas Mineralwasser verdünnt werden, Geschmackscheck-> mit etwas Essig oder Zitronensaft eine angenehm frische Säure erzeugen. Gut gekühlt mit etwas frischem Brot als Vorspeise oder leichte Hauptmahlzeit servieren. Смачного!

Wenn du auf den Geschmack gekommen bist und tiefer in die ukrainische Kulinarik eintauchen willst habe ich dir hier ein paar wundervolle Kochbücher verlinkt. Dies sind Affiliate Links- Du bezahlst den regulären Preis und ich bekomme eine kleine Provision die mir hilft den Blog weiter voran zu bringen. Die Autoren geben z.T. einen Teil ihres Erlöses an geflüchtete aus der Ukraine weiter: 

Horilka – Der ukrainische Schnaps!

19 Juli 2022
Anna
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Horilka – Fast alles was du über den ukrainischen Schnaps wissen musst!

 Was trinkt man in der Ukraine? Wer jetzt Wodka sagt ist nicht ganz richtig, nicht ganz falsch! Natürlich verschmähte ein Ukrainer -bisher zumindest- auch keinen Wodka. Traditionell heißt der bevorzugte Schnaps aus der Ukraine aber Horilka. Die heutige Bezeichnung wird seit dem 18. Jahrhundert verwendet und kommt vom ukrainischen Wort „hority“ was so viel wie „brennen“ bedeutet. Stimmte der Alkoholgehalt und damit die Qualität, so brannte das Getränk nicht nur in der Kehle, sondern auch beim Anzünden! Im 15. Bis 16. Jahrhundert zur Zeit der Saporoger Kossacken verbreitete sich das Getränk zunächst unter der Bezeichnung „Brot-Wein“ und „Brannt-Wein“. Erstere Bezeichnung, entstand wohl vor allem daher, dass der Schnaps aus Getreide hergestellt wurde. Während Vodka damals jedoch aus einer Mischung von Roggen, Hafer und Gerste produziert wurde, verließ man sich bei „gutem“ Horilka seit jeher auf den Weizen als Hauptzutat!
Ein guter Horilka wird jedoch vielfach destilliert und mit reinem Wasser auf 40 % Alkohol runter verdünnt, so dass er fast keinen Geschmack außer dem typischen brennenden Mundgefühl hinterlässt. So gilt er als eines der reinsten Getränke der Welt. Gegebenenfalls wird der Horilka nachträglich aromatisiert. Beliebt und verbreitet ist z.B. Horilka mit Chillies und Honig.
Der wohl bekannteste Ukrainische Horilka „Nemiroff“ wurde nach seiner Heimatstadt Nemyriv benannte hat sich seit dem Gründungsjahr der Marke (1872) zu einem der größten „Wodka“-Produzenten der Welt entwickelt und rangiert zwischen den Marken Smirnoff, Stolichnaya und Absolut.
Schnapsproduktion Ukraine
Meiner Erfahrung nach kauft man in der Ukraine -zumindest im ländlichen Bereich- jedoch niemals Marken Horilka. Meistens wird zum gemeinsamen Abendessen (wenn man Glück bzw. Pech hat auch bereits zum Mittagessen oder zum Frühstück) eine selbst befüllte Glas- oder Plastikflasche aus dem Kühlschrank gezaubert, an deren Oberfläche sich direkt das Kondenswasser niederschlägt, so wie dem Trinker nach ein paar Gläschen der Schweiß auf die Stirn tritt. Dieser Horilka stammt dann zumeist aus der eigenen Produktion, der von der Tante oder dem Onkel, oder irgendeinem Nachbarn. Wirklich weit laufen muss man nie, wenn man Nachschub benötigt, das Wissen um die Herstellung ist weit verbreitet und wird quasi nebenbei an die nächste Generation weitergegeben. Außerdem wird ja meist auf Vorrat produziert, denn wie wir alle wissen, kommt der nächste Winter bestimmt!
 
Eine ganz besondere Rolle hat der Horilka nun während des völkerrechtswidrigen und brutalen Angriffskriegs durch Putin auf die Ukraine bekommen: In den ersten Kriegstagen herrschte ein Konsumverbot für hochprozentigen Schnaps, denn sämtlicher Horilka wurde nun zur Selbstverteidigung benötigt. Guerilla-Kämpfer bauten unermüdlich Molotov-Cocktails sich bis zum letzten Tropfen gegen die russischen Aggressoren zu Wehr zur setzen. Diese Anekdote zeigt den Mut der Verzweiflung, aber auch die unfassbare Willensstärke und Kreativität der ukrainischen Verteidiger*innen.
Ukrainische Molotow Cockatils Ukraine Krieg
Ich muss an dieser Stelle darauf hinweisen, dass es in Deutschland seit dem 01.01.2018 ein Straftatbestand ist, privat Schnaps zu brennen. Davor gab es für Kleinstdestillen mit 0,5 Liter Brennvolumen noch eine Ausnahmeregelung, diese ist nun hinfällig. Es geht vor allem um Steuerhinterziehung, da die Branntweinsteuer bei privatem Destillieren nicht einkassiert werden kann. Dies ist übrigens eines der deutschen Gesetze, was die Ukrainer absolut fasziniert, da es in der Ukraine so unsinnig wäre, wie das Essen oder Atmen zu verbieten.
Die überall beiläufige Herstellung hat mich bei meinen Ukraine-Besuchen jedoch beeindruckt und vor allem die Kreativität beim Bau der Anlagen und beim Ansetzen der Maische.
 
Die Maische wird traditionell mit Weizen, Zucker und Hefe angesetzt. Im Endeffekt kann alles mit einem Zuckergehalt vergoren werden. Viele setzen auch nur Zucker mit Hefe an und nutzen nur ein wenig Getreide, um das Überschäumen der Hefe zu verhindern. Der Gärverschluss fängt an zu blubbern, sobald die Hefe aktiv wird und hört auf, wenn die Maische bereit zum „brennen“ ist. Das ist je nach Temperatur nach ein bis zwei Wochen der Fall, wobei der Gärbehälter schön auf angenehmer Zimmertemperatur stehen sollte. Beim Brennen wird die Maische gesiebt und erhitzt, so dass das Kondensat aufsteigt, in einem Zwischenschritt setzen sich milchige Unreinheiten in einem Auffangglas ab, der Rest steigt gasförmig weiter bis es in einer Wasserkühlung kondensiert. Auch bei den Wasserkühlungen gibt es verrückte Konstruktionen. Glücklich ist, wer auf dem Land lebt und einen Bach neben seiner Brau-Apparatur hat! Alle anderen lassen entweder konstant kaltes Wasser aus dem Hahn dazulaufen, oder holen im Winter konstant Schnee und Eis von draußen!
 Destille für Horilka, Schnaps brennen in der Ukraine

Nach dem ersten Destillat sollte der fertige Horilka noch mindestens einmal „gebrannt“ werden um minderwertige Alkohole und Verschmutzungen rauszufiltern. Tatsächlich erkennt man einen guten Horilka daran, dass man trotz geraumer Mengen am nächsten Tag keinen Kater hat. Wobei das auch der Menge der meist sehr nahrhaften „Nachbeißerchen“ liegt, die man zum Horilka genießt und die ebenfalls die Auswirkungen des übermäßigen Konsums begrenzen können.
 
Die ideale ukrainische Variante von „Prost“ lautet übrigens: Будьмо! (Budymo!). Wenn du beim Russischen bleiben möchtest, solltest du darauf achten, dass es „Sa sdorowje“ heißt, was so viel bedeutet wie „Auf die Gesundheit!“. Das in Deutschland bekannte und viel im Beisein von Russen und vermeintlich russischen Ukrainern ausgerufene „Na sdorowje“ ist eher als Dank zum Essen verwendet und die konsequente falsche Nutzung durch Ausländer ist peinlich. Also „Будьмо!“!

Achtung Affiliate Links*: Wer nicht im Ausland lebt und selbst destillieren darf oder ab und an das Glück hat ein wenig Horilka mitgebracht zu bekommen, der kann hier bei Amazon den guten Nemiroff aus der Ukraine bestellen und probieren (Drink responsible!): 

Buchweizen Brei Kascha – Ukrainisches Rezept

13 Juli 2022
Anna
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Buchweizen-Grütze: Die wohl beliebteste „Beilage“ der Ukrainer!

Bei der Überschrift spielt manch ein Ukrainer vermutlich bereits mit dem Gedanken mich zu steinigen. “Beilage?!?!?” Kascha (каша) ist vielerorts praktisch bereits ein Hauptgericht, schlicht, schmackhaft, nahrhaft und irgendwie orthodox. Nach Russland und der Volksrepublik China ist die Ukraine immerhin der drittgrößte Buchweizenproduzent der Welt mit knapp 100.000 Tonnen jährlicher Produktion. 

Mit Kascha wird im Russischen allgemein Brei oder Grütze bezeichnet. Der morgendliche Haferbrei aus gerösteten Haferflocken, den mein Falke so sehr liebt (auch wenn er ihn leider mit Thunfisch verzehrt, was mich wirklich, wirklich abstößt 🙂 ist ebenso Kascha, wie Grießbrei, Hirsebrei oder eben Buchweizen Grütze. 

Wenn jedoch keine nähere Spezifikation in der Speisekarte oder vom Gastgeber angegeben wird, kannst du dir meistens sicher sein, dass dir Buchweizen (гречневая каша) serviert werden wird, einfach weil er äußerst beliebt und auch als landwirtschaftliche Pflanze recht anspruchslos ist – dass heißt Buchweizen wächst auch da, wo es für echte Getreidearten bereits zu trocken ist. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und damit “nur” ein sogenanntes “Pseudogetreide” was leider richtig abwertend klingt. Buchweizenforscher (?!?) gehen davon aus, dass das Gewächs seinen Ursprung – wie fast alles – in China hat und durch die Mongolen nach Mitteleuropa gebracht wurden. Für Deutschland gibt es ab dem 13. Jahrhundert gesicherte Quellen dafür, dass Buchweizen als Bereicherung der Nahrungsvielfalt kultiviert wurde, bis er dann Jahrhunderte später durch den Siegeszug unserer geliebten Kartoffel in hiesigen Gefilden in Vergessenheit geriet. Im österreichischen Burgenland ist er noch unter der Bezeichnung “Heidenkorn” oder “Türkenkorn” allgemeinhin bekannt und aus seinem Mehl wird “Heidensterz”, ein gebackender Klops als Beilage zur Suppe zubereitet, was ich dringend mal ausprobieren möchte!! 

Unter den Deutschen kennen ihn jedoch heute eigentlich nur die ganz harten Ökos. Als ich während meines Studiums in einem Bio-Hofladen gejobbt habe, dachte ich auch plötzlich ich müsse jetzt mal Buchweizen essen. Die blassen Körner, die ich dort mit Mitarbeiterrabatt kaufen konnte, waren aber im gekochten Zustand leider einfach nur widerlich und haben mir die Lust auf den alten Knöterich für einige Zeit verdorben. 

Buchweizen Pflanze ungeröstet und geröstete Körner

Bei einem Imkerei-Praktikum in Transsilvanien, Rumänien kam mir der Buchweizen dann in einer sehr aufregenden Form über den Teller: Buchweizen-Honig! Ein höchst ungewöhnlicher Honig, wohl der Honig für Leute die keinen Honig essen. Der Imker ließ potenzielle Neukunden des Buchweizenhonigs auf dem Markt immer erst probieren, weil er spätere Beschwerden und Reklamationen vermeiden wollte. Die Krönung war das frisch gebackene, noch warme Weißbrot, was in der benachbarten Bäckerei in den Abendstunden, verlockend duftend aus dem Steinofen kam, dick mit Butter und dem Buchweizen-Honig zu bestreichen und darauf frisch geröstete Buchweizen-Körner aus der Pfanne zu geben. Ein absoluter “Crunch” mit nussiger Note irgendwie herb, rauchig und süß. Ich hatte mich mit dem Buchweizen zunächst versöhnt. 

Als mir jedoch mein Falke zu Beginn unserer Beziehung beim Betreten seiner Wohnung fröhlich zuflötete: ”Liebste, es gibt Buchweizen!”, wäre ich am liebsten postwendend zur nächsten Pizzeria gelaufen. Döner, Pommes, Graupensuppe- egal nur nicht Buchweizen als Brei oder Grütze! Aber die Beziehung war frisch und ich gut erzogen, also rang ich mir mein spezielles Lächeln für solche Fälle ab, interessiert – distanziert mit schmalen Lippen, trippelte ich nach einer flüchtigen Begrüßung zum Herd und schnupperte vorsichtig. Es schien Schwein zum Buchweizen zu geben, also würde ich zumindest nicht hungern müssen. Ich seufzte erleichtert. 

Als er mir trotz meiner Proteste eine große Portion Kascha auf den Teller lud, stutze ich und musste mich kurz rückversichern, dass er denselben Buchweizen meint wie ich. Dieser hier war erdbraun, ähnelte Vollkornreis und duftete appetitlich. Während die zerlaufende Butter auf den zarten Körnern verführerische Bäche bildete und ich mich dennoch erstmal dem Schwein widmete, schmolz mein Widerstand als in mir mit dem nussigen Geruch die Erinnerung an gerösteten Buchweizen auf Honig in Rumänien aufstieg. Ein heißer Sommer, viel Arbeit von Bienen umschwärmt, in Schweiß getränkt, die schweren, süßlich-klebenden Honigräume in den alten LKW schleppend und Blütenmeere bis zum Horizont der Dobrudscha – und Buchweizen. 

Beherzt löffelte ich die Kascha in den Mund und war nicht enttäuscht. – Wir redeten zwar von derselben Pflanze, nicht jedoch vom selben Produkt. In Osteuropa, fern von Birkenstock-Sandalen, wird der Buchweizen selbst geröstet oder eben vorgeröstet verkauft, so dass das nussige Aroma quasi mitgeliefert wird. Kein Vergleich zu den blassen Körnchen aus meinem Hofladen, die eine leicht schleimige Konsistenz und grünliche Optik beim Kochen entwickelten.

Rezept! Die Buchweizen Kascha ist so einfach zu kochen, dass ein Rezept fast lachhaft ist:

Buchweizen Rezept als Beilage – Kascha für 4 Personen: 

  • 2 Tassen Buchweizen (bräunlich! im “Russenladen” erhältlich)
  • 4 Tassen Wasser 
  • 1 EL Butter
  • 1 geh. TL Salz 
Mein Falke gibt immer hinzu: 
  • 4 Kardamom Kapseln
  • 3 Piment Körner

Zubereitung von Buchweizen Kascha:

Butter schmelzen lassen (ggf. Gewürze mit anrösten), Buchweizen unter stetigem Rühren hinzufügen und kurz glasig werden lassen, auf keinen Fall zu sehr bräunen, dann bleibt er hart!! Salz und Wasser hinzufügen. Aufkochen, 5 Minuten köcheln, dann unter minimalster Hitze noch 15-20 Minuten ausgaren lassen. 
Gerne mit einem ordentlichen Stich Butter servieren. Meine Küken lieben es, die Reste der Kascha am Morgen mit Milch aufgewärmt zu verzehren. Deshalb machen wir nur sehr selten Zwiebeln in unseren Buchweizen. 
In der orthodoxen Fastenzeit kann man Kascha einfach ohne das Fett zubereiten und ZACK hat man eine fastentaugliche Mahlzeit/ Beilage 🙂 

Buchweizen Kascha mit glasierten Möhrchen

Ich glasiere dazu gerne ein bisschen Gemüse mit Honig, ein leichtes Abendbrot welches meine Küken sehr schätzen! 
Dazu röste ich eine Zwiebel in etwas Fett (Fastenzeit ggf. ohne Fett), gebe ca. 6 gestiftelte Möhren hinzu und vielleicht einen Pak Choi, einen Fenchel oder was noch so weg muss, einen kleinen Schluck Wasser und lasse das 5 Minütchen mit Deckel drauf vor sich hin dünsten, bevor ich einen dicken Teelöffel Honig und einen halben Teelöffel Gemüsebrühe hinzufüge. Der Honig unterstreicht die Süße der Möhren und macht das Ganze sehr leicht, rund und lecker 🙂 

Falls du keinen “Russenladen” erreichbar hast, habe ich dir hier mal meine favorisierten Buchweizenprodukte hochgeladen, damit du nicht aus Versehen das blasse Mistzeug kaufst, was mir damals fast die Freude am Buchweizen verdorben hätte. Das sind Affiliate Links  (ich bekomme Provision, sage dir artig “Danke” – du zahlst nur den regulären Preis und unterstützt nebenbei meine Arbeit ;-). Falls du irgendwo den gerösteten Buchweizen für weniger als 4,50€ das Kilo bekommst, schreib mir bitte eine Nachricht- Ich hätte Interesse! Ansonsten habe ich hier ein 5x 1 Kilo Paket verlinkt was bei uns 2-3 Monate vorhält und bisher das beste Preis-Leistungsverhältnis bietet. 

Wareniki- Traditionelles Ukrainisches Rezept mit Kartoffelfüllung

4 Juli 2022
Anna
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Wareniki – Ukrainisches Rezept für traditionelle ukrainische Teigtaschen

Wareniki, manchmal auch Vareniki genannt, sind eine ukrainische Spezialität aus Teig, der unterschiedliche Füllungen haben kann. Ukrainer streiten sich gerne darum, welches Gericht den größten “Nationalgericht” Charakter hat, Borschtsch, Wareniki oder einfach Salo (ja- Einfach pur!) aber da es zumindest Borschtsch und Wareniki gefühlt jeweils an drei Tagen in der Woche gibt und beides mit Smetana (Schmand) gegessen wird, ist diese Frage für mich persönlich unerheblich. Die ukrainische Küche bietet ein unüberschaubares Bouquet an herrlichen Gerichten, die meiner Ansicht nach alle Anspruch auf den Titel “Nationalgericht” hätten. Was solls? Einfach öfter mal was anderes kochen und Freunde einladen 🙂

Wareniki eignen sich ebenso wie die russischen Pelmeni ganz hervorragend zum Vorbereiten und Einfrieren im großen Maßstab. An irgendeinem schäbbigen Herbsttag, an dem man einfach nur ein bisschen in eine Decke eingewickelt auf dem Sofa rumhängen will, finden sich die liebevoll wartenden Teigtaschen im Tiefkühlfach wieder und bezaubern durch ihr tröstendes, wärmendes Wesen – Ein echtes Soulfood! 

Verschiedene Füllungen für Wareniki

Im Gegensatz zu Pelmeni, die ich persönlich ausschließlich mit Fleischfüllung kenne, kommen Wareniki mit ganz verschiedenen Füllungen einher und eignen sich – veganisiert auch hervorragend für die orthodoxe Fastenzeit oder den beliebten “Veganuary”. Klassischste aller Wareniki-Füllungen ist vermutlich die Kartoffelfüllung. Danach kommt die Kohl-Füllung, die mir persönlich am leckersten schmeckt, einfach weil alles was die Ukrainer mit Kohl zubereiten ausgezeichnet schmeckt! Auf Platz drei der Füllungen ist eine Pilz-Kräuter-Füllung, die auch sehr köstlich ist. Am meisten freue ich mich wenn wir alle drei Füllungen zubereiten und man bei den identisch aussehenden Wareniki auf dem Teller nicht erahnt, welche Füllung mit dem nächsten Biss kommt. Im Frühjahr sind fruchtig-süß gefüllte Wareniki mit Erdbeer oder Rhabarberfüllung der Renner in Restaurants.

A propos Biss: Das im Teig enthaltene Ei verleiht den Wareniki ein gewisses “Al dente” – Wer auf weichere Teigwaren steht, sollte die vegane / fastentaugliche Variante ausprobieren, sie ist ebenfalls lecker aber eben flauschiger. 

Den Teig kannst du mit jeder runden Form oder einfach einem Wasserglas ausstechen, wir haben letztes Jahr extra Wareniki Ausstecher aus der Ukraine vom Markt mitgebracht. Die hatten einfach den Vorteil, dass unsere kleinen Helfer sie nicht in einem unvorsichtigen Moment kaputt schmeißen können und der Teig nicht am Glasrand festklebt (Luxusprobleme :). 
Ukrainische Wareniki mit Kartoffelfüllung in der Zubereitung

Wenn du extra schnell und ordentlich arbeiten möchtest empfehle ich dir die Wareniki-Füllgeräte (s.Affilate Link unten) die sich auch für polnische Piroggen eignen, sonst lad dir die Schwiegermutter und die Nachbarn ein, verteile großzügig Horilka und die Füllerei mit Löffel und Händen kann beginnen! 
Die Zutaten sind für etwa 40 -50 Wareniki je nach Größe (10 machen mit Schmand recht gut satt, so dass die Menge in etwa 4 Portionen entspricht – Wir machen ohnehin immer die doppelte Portion und frieren eine “für schlechte Zeiten” beiseite:)

Zutaten Teig für ukrainische Wareniki: 

  • 500 g helles Mehl (Weizen oder Dinkel)
  • 1 TL Salz
  • 1 Ei
  • 160 ml Wasser
  • 1,5 EL Öl (Sonnenblumenöl – Wer sichs gerade leisten kann und welches findet)

Zutaten Kartoffel- Füllung für ukrainische Wareniki:

  • 800 g Kartoffeln (mehlig)
  • 125 g (Kräuter-) quark
  • 2 gr. Zwiebeln
  • ½ Bund Dill
Zutaten zum Garnieren
  • 100 g Speckwürfel
  • 2 gr. Zwiebeln oder ½ Bund Frühlingszwiebeln
  • 200 g Schmand oder griechischen Joghurt (10% Fett 🙂
  • ½ Bund Dill

Zubereitung ukrainischer Wareniki

Kartoffeln in ausreichend Salzwasser schön weich kochen. In der Zwischenzeit den Teig vorbereiten: Mehl und Salz vermischen, Kuhle ins Mehl formen, Ei reingeben und mit Öl und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn er zu klebrig oder trocken ist gib noch etwas Mehl bzw. Wasser hinzu, dann lass ihn ihn ein Handtuch eingeschlagen 30 Minuten ruhen.  

Gekochte Kartoffeln abkühlen lassen. In der Zwischenzeit 2 Zwiebeln sehr fein würfeln und mit etwas Fett anbraten. Kartoffeln pellen und mit einem Stampfer zerdrücken. Mit Quark, den angebratenen Zwiebeln und dem feingehackten Dill vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Teig dünn ausrollen, mit bemehltem Wasserglas (sonst klebts!) oder mit Teigtaschenform runde Formen ausstechen. Etwa 1 Esslöffel Füllung auf den Teig geben und zu Halbkreis zusammenlegen und die Ränder (ggf. mit etwas Wasser) zusammendrücken. Hübsch ist es immer den Teig dabei etwas zu verdrehen, so dass eine süße Wellenform entsteht. Benutzt ihr die Teigtaschenformer entsteht diese automatisch. 

Während ihr die Wareniki klebt, könnt ihr rund 2 Liter Salzwasser oder Gemüsebrühe zum Sieden bringen. Ihr könnt die Wareniki immer portionsweise ins Wasser geben. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. 

Ihr könnt nun die übrigen Zwiebeln würfeln und gemeinsam mit dem Speck knusprig anbraten. Falls ihr Frühlingszwiebeln verwendet, gebt diese später roh dazu und lasst den Dill weg. Ansonsten gebt Zwiebeln und Speck auf den Schmand auf die Wareniki auf den Teller streut ordentlich fein geschnittenen Dill über die Kreation – und genießt 🙂 

Wenn ihr Wareniki auf Vorrat zubereiten möchtet, solltet ihr sie dennoch auf jeden Fall vorher kurz abkochen, da sonst die Füllung den rohen Teig aufweicht und eure Arbeit umsonst war. Abgekocht und abgekühlt, könnt ihr sie auf einem Tablett einfrieren (klben sonst aneinander) und wenn sie gefroren sind in einem Gefrierbeutel rund 6 Monate tiefgekühlt aufbewahren. 

Brombeer Sahne Torte – Brombeerkuchen Rezepte im Test!

27 Juni 2022
Anna
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Bromberzeit- Brombeerrezepte- Oh du schöne Brombeerzeit!! 

Es ist wieder soweit, beim Spazieren, beim Radfahren überall erblicken meine Augen liebliche kleine Früchte. Schwarz-Violett glänzen sie mir appetitlich entgegen und scheinen “Friss mich!” zu schreien! Lange schon ist es mir eine ernste Angelegenheit geworden ein paar Zip-Lock Beutel in jeder Fahrradtasche, dem Kinderwagen und meinem Rucksack dabeizuhaben. Ein paar Erfrischungstücher habe ich zumeist von irgendeinem unvermeidlichen Sharma- Heißhungeranfall immer im Portemonnaie stecken, dennoch bewahrt mich diese notdürftige Reinigung nicht davor mit lilanen, zerkratzten Händen auf der Arbeit zu erscheinen, wo ich dann die auf dem Radweg im Morgengrauen gesammelten Brombeeren gierig zum Kaffee verzehre. Auf dem Rückweg habe ich naturgemäß mehr Zeit und fülle meine Zip-Lock Beutel mit den üppigen Gaben des Sommers. Mittlerweile kenne ich die Brombeersträucher bei uns in der Gegend sehr genau und beobachte sie bereits ab dem Erscheinen der ersten grünen Früchtchen Anfang Juni. Besonders lieb sind mir natürlich die dicken saftigen Sträucher, die eine andere Sorte darzustellen scheinen. Die weit verbreiteten Brombeeren sind meist etwas “knorpeliger” mit mehr Feststoffanteil und weniger Saft. Sie bewahren im Beutel besser die Form, sind aber nicht ganz so zart zu verzehren wie ihre dickfleischigen Verwandten. Letztes Jahr haben wir rund 5 Kilo geerntet (bzw. eingefroren, der Rest ist zuvor in unsere Bäuche gewandert). 
Dieses Jahr habe ich mir vorgenommen mindestens 5 Brombeer- Kuchen und -torten Rezepte auszuprobieren, bevor ich wieder “nur” alles einfriere und portionsweise zum Obstsalat, in Smoothies oder meinen Kompott (s. Rezept für Ukrainisch / Russisches Kompott) gebe.
 
Vorab: Das Rezept ist für eine Springform mit einem Durchmesser von 26 cm konzipiert und eine abgewandelte Version eines Rezepts meines liebsten Ernährungfachsarztes: Dr. Oetker 🙂 Da das ganze Rezept hauptsächlich auf Eischnee basiert empfehle ich euch zunächst die Eier zu trennen, den Ofen bereits vorzuheizen und dann zügig zu arbeiten, damit der Eischnee nicht direkt wieder zusammenfällt. Bei diesem Rezept verwende ich super gerne meine vorgeformte Dauerbackfolie für Springformen. Da verschwende ich keine Zeit mit dem Einfetten und es backt garantiert nichts fest! Wenn du so etwas Raffiniertes noch nicht hast, empfehle ich es dir wärmstens, ein Game Changer für Menschen die gerne backen! Und nie wieder ist das Backpapier alle 🙂
 
Achtung: Ihr backt dreimal einen dünnen Boden mit einer zarten Baiser-Schicht, die ihr dann im Anschluss mit Creme füllt und aufeinander stapelt! Kein Zerschneiden eines kompletten Bodens !! 

Zutaten für Brombeer Sahne Torte: 

Rührteig für Tortenböden:

4 Eiweiß (M)
1 Prise Salz
250 g weiche Butter / Margarine
170 g  Zucker 
1 Msp. gem. Vanille oder 1 Pck. Vanillin-Zucker
7 Eigelb
250 g Mehl (helles Weizen- oder Dinkelmehl)
1 Pck. Backpulver 

Eiweißmasse:
3 Eiweiß (M)
1 Prise Salz
100 g Zucker
1 Zitrone, unbehandelt, Abrieb (oder ein Päckchen Zitronenschale)
150 g Haselnüsse fein gehackt
½ TL Zimt 

Füllung für Brombeer Sahne Torte: 

500g Brombeeren
2 EL Zucker
750 g kalte Schlagsahne
4 Pck. Sahnesteif
¼ TL gemahlene Vanille oder 2 Pck.Vanillin-Zucker

Dekoration: 
12 Brombeeren
100 g Mandelblättchen

Zubereitung von Brombeer Sahne Torte

Ober-/Unterhitze etwa 200 °C
Heißluft etwa 180 °C

1.Rührteig
Springform fetten/ mit Dauerbackfolie auslegen. Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen. In einer anderen Schüssel die weiche Butter mit Zucker und Vanille schaumig rühren. Mehl und Backpulver vermischen und zur Buttermischung hinzufügen. Ein Drittel des Teiges in die Springform geben.

2.Eiweißmasse

Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen. Währenddessen Nüsse in der Pfanne goldbraun rösten. Nach und nach Zucker unterschlagen. Zitronenschale, abgekühlte Nüsse und Zimt kurz unterheben. Ein Drittel der Eiweißmasse auf dem Drittel des Teigs in der Springform geben und für 10-15 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen.

3.Insgesamt 3 Böden backen

Boden auf Rost abkühlen lassen, wieder ein Drittel Rührteig und ein Drittel Eiweißmasse auf die Dauerbackfolie in der Springform geben und so insgesamt 3 Böden backen.

4.Mandelblättchen in der Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen

5.Füllung
Brombeeren mit Zucker vermischen. Sahne mit Sahnesteif und Vanille steif schlagen. 500 g Sahne mit den Brombeeren vermischen. Einen Boden auf eine Platte legen und mit einem Drittel der Füllung bestreichen. Zweiten Boden auflegen, etwas andrücken und wieder ein Drittel Füllung darauf verstreichen. Letzten Boden auflegen, etwas andrücken und mit Füllung bestreichen. Die Torte ringsum mit der übrigen Sahne bestreichen und mit den gebräunten Mandeln verzieren.

Heringssalat- Ukrainisch/Russischer Schichtsalat!

20 Mai 2022
Anna
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Traditionelles Rezept für Heringssalat: Селёдка под шубой – Hering im Pelzmantel 

Bei diesem traditionellen, in der Sowjetunion omnipräsenten Schichtsalat-Rezept wird zarter Hering mit frischen Zwiebeln auf gekochtem Wurzelgemüse gebettet, mit Mayonnaise geschmiert und mit Eiern bebröselt. Mit Gerichten wie Borschtsch (Rote-Beete Suppe), Pampuschki (feine, weiche Brötchen mit Dill) und Horilka bzw. Wodka ist er ein absoluter Sylvester-Klassiker, der auch übers Jahr verteilt gerne zubereitet und genossen wird. 

Diesen herrlichen Schichtsalat habe ich das erste Mal auf der Geburtstagsfeier einer weißrussischen Freundin gekostet, der zeitlich recht nah an der Weihnachts-/Sylvesterzeit lag. Mal wieder stellte sich heraus, dass meine jahrelange Abneigung gegen Hering, insbesondere Matjes absolut unbegründet war. Bevor ich herausfand, dass die leckeren Häppchen in dem pinken Mayo-Traum tatsächlich Hering waren, hatte ich mich schon in dieses Gericht verliebt und Hering für mich für immer seinen Schrecken verloren. 

Übrigens ist Hering (Селёдка, sprich: Siljotka) seit dem 18.Jahrhundert in Russland sehr verbreitet gewesen, auch gerne zum “nachbeißen” nach einem Gläschen Wodka. Da sich Wodka und Siljotka so schön reimt, ist daraus im Laufe der Zeit der Spruch “Einen Reim trinken” entstanden. Das bedeutet nur so viel wie auf die schnelle ein Gläschen Wodka trinken und dazu ein Häppchen Hering – meist auf Schwarzbrot serviert, zu genießen. 

Wodka mit Hering und Schwarzbrot zum nachließen

Übrigens: Ich habe tatsächlich mal die Frage gestellt bekommen, woher man die in dem Rezept verwendete “pinke Mayonnaise” bekommt. Ich habe behauptet im russischen Lebensmittelhandel. Wer von euch findet es heraus? 

Zutaten Heringssalat für 4 Personen:

-300 g Hering bzw. Matjes (kann auch bereits mariniert sein, z.B. in Zwiebel und Dill)
– 4 mittlere Kartoffeln
– 500 g rote Beete
– 2-3 mittlere Karotten
– 4 Eier 
– 1 mittlere Zwiebel
-150 Mayonnaise 
(-1 mittleren säuerlichen Apfel- Wer mag 🙂
Zutaten Heringssalat, Kartoffeln, Möhren, Rote Beete, Zwiebeln, Hering, Mayonnaise, Eier

Zubereitung von ukrainischem Heringssalat „Hering im Pelzmantel“: 

Kartoffeln, rote Beete, Karotten und Eier mit Pelle im selben Topf weich kochen. Anschließend abkühlen lassen, schälen und getrennt voneinander reiben. 
Den Hering in mundgerechte Stücke schneiden und auf einer Servierplatte oder Schüssel verteilen. Die Zwiebeln in feinen Stückchen darauf geben. Dann kommt die geriebene Kartoffel auf den Hering, schließlich soll er “unter den Pelzmantel”. Jetzt sollte eine großzügige Mayonnaise-Beschichtung erfolgen. Anschließend kommen geriebene Karotten, geriebene Eier (eines zur Dekoration übrig behalten), wer es fruchtig mag kann jetzt einen rohen, säuerlichen Apfel auf die Ei-Schicht reiben, oder nochmal zur Mayonnaise greifen. Abschließend kommt geriebene rote Beete auf die vorigen Schichten, die reichlich mit  Mayonnaise bestrichen wird. Wer sich ein Ei aufgespart hat, kann dieses jetzt fein reiben und über dem Salat verstreuen. Und wer lange genug mit dem Essen wartet, kann beobachten, woher die pinke Mayonnaise wirklich kommt 🙂 
приятного аппетита!
Heringssalat Hering im Pelzmantel zubereitet und auf Tellern angerichtet
 

Brokkolisalat- Lecker, gesund, vegan!

1 Mai 2022
Anna
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Brokkoli stand bislang eigentlich nicht auf meiner wöchentlichen Einkaufsliste. Sehr selten nur hat mich mein schlechtes Gewissen aus gesundheitlichen Gründen zum Kauf von Brokkoli verleitet und meistens ist er dann nach einer langen Verweildauer im Kühlschrank und schleichendem Dahinwelken in einer sehr uninspirierten Cremesuppe gelandet. 

Vermutlich war es wieder das schlechte Gewissen, nachdem wir tagelang nahezu jedes Restaurant getestet haben was auf unserem Weg lag, welches mich im “Silpo” in Czernowitz bei unserem Sommerurlaub in der Ukraine letztes Jahr dazu verleitet hat Brokkolisalat an der Frischetheke zu kaufen. Es war ein sehr heißer Tag im Mai, tausende Löwenzahnblüten zeichneten im Kontrast zum azurblauen Himmel die Landesfarben der Ukraine und ich denke ich wollte mich genauso gesund und prächtig fühlen wie diese fruchtbare, erblühende Landschaft. 

Bei meiner Entscheidung spielte die Anwesenheit von Granatapfelkernen im Salat eine entscheidende Rolle. Ich habe diese Frucht bereits vor der Ukraine schätzen und lieben gelernt, jedoch gab es zumindest vor dem Krieg in jeder größeren Stadt in der Ukraine vorzügliche georgische Restaurants, welche mir den Genuss der georgische Dreifaltigkeit Walnüsse, Granatapfelkerne und frischen Koriander stets zugänglich machten. In diesem Salat spielen sowohl die Granatapfelkerne eine entscheidende Rolle, als auch der Granatapfelsirup. 

Brokkolisalat vegan mit Granatapfelkernen und Pilzen

Die ersten Bissen des Salats waren die reinste Offenbarung. Umami ist glaube ich noch die akkurateste Beschreibung. Es paarten sich würzig-buttrige Pilze, süß-scharfe  Zwiebelringe, süß-säuerlicher Granatapfel mit genau der richtigen Konsistenz und von Brokkoli – irgendwo zwischen knackig und zart, so dass seine “grünen” Eigenschaften genau hervorgehoben wurden. Ich muss glaube ich nicht erklären, dass ich diesen Supermarkt noch öfter aufsuchte und mir diesen Kick gönnte. Ich kann ehrlich gesagt bis heute nicht verstehen, wie ein dermaßen gesunder, vitaminreicher Salat einfach nur so irrsinnig lecker sein kann, dass ich ihn mindestens einmal die Woche zubereite und nicht aufhören kann zu essen, bis die Schüssel leer ist. 

Ich habe leider nirgendwo ein Rezept gefunden, welches dem “Silpo”-Frischetheken Salat nahe kommt, allerdings musste ich mich bei meiner Suche auch auf deutsch und englischsprachige Seiten konzentrieren. Ich habe also mit ein bisschen “Trial and Error” ein super “Copy-Cat” Rezept erstellt, welches ich euch hier vorstellen möchte!

Was mich zusätzlich begeistert, ist dass die Zutaten im Gegensatz zu z.B. Blattsalat lange frisch halten und man einiges tiefgekühlt kaufen kann, so dass einem spontanen sonntäglichen Vitaminkick nichts im Wege steht. Der Salat ist zudem ziemlich preiswert und wenn man Dr. Fuhrmann´s Anti-Krebs- und Anti-Aging- Forschungen Glauben schenken mag, dann ist genau die vegane Kombination aus grünem Kreuzblütler-Gemüse (Brokkoli), Beeren (Granatapfel), kurz erhitzten Pilzen (Champignons) und rohen Zwiebeln, ein absoluter Booster für das Immunsystem, Jung-Erhaltung der Zellen und der ultimative Krebs-Endboss (Dr. Fuhrmann “Eat to Life”, z.B. Youtube).

 
Dr. Fuhrmann gibt übrigens den Tipp, dass man Brokkoli zwischen dem Kleinschneiden und dem Erhitzen 45 Minuten angeschnitten liegen lassen sollte, da sich in der Zeit alle Enzyme aktivieren, die hinterher so gut für uns sind. Der alte Glauben, man solle alles so schnell wie möglich zubereiten, damit keine Vitamine verloren gehen, gilt also nicht für den Brokkoli. Wenn man tiefgekühlten Brokkoli verwendet, dann hat man diese Möglichkeit nicht unbedingt, jedoch tut das der Bekömmlichkeit des Salats keinen Abbruch! 

Zutaten veganer Brokkoli Salat mit Granatapfelkernen und Champignons

Zutaten (4 Portionen als Hauptspeise mit Brot)

  • 2 kleine Köpfe frischer Brokkoli oder ½ Paket TK Brokkoli Röschen (400g)
  • 400g Champignons 
  • 1 große rote Zwiebel
  • 1 Granatapfel oder 1-2 Tütchen TK Granatapfelkerne 
  • 3 EL Tamari Sauce (bitte tut euch den Gefallen und nehmt keine Soja-Sauce – ganz anderes „Umami“-Level!)
  • 3 EL Granatapfelsirup (ich bevorzuge 100% igen)
  • etwas Apfelessig
  • Brot zum Servieren

Zunächst schneide ich die Pilze in Scheibchen und brate sie in etwas Fett in der Pfanne an, bis sie leicht bräunen.

Bei frischem Brokkoli schneide ich die Röschen in mundgerechte Stücke und die Stängel ebenfalls in kleine Häppchen. Wenn überhaupt blanchiere ich nur die Stängel ganz kurz, da die frischen Röschen mit zunehmender Zeit in der Sauce ohnehin leicht weich werden und ich den knackigen Genuss nicht verderben will. Habe ich nur noch tiefgekühlten Brokkoli zur Auswahl, dann blanchiere ich die Röschen für 1-2 Minuten in kochendem Wasser, bis sie aufgetaut sind. 

Zubereitung Brokkolisalat mit Granatapfelsirup und Pilzen

Die Zwiebel mag ich gerne in feine Ringen geschnitten. Die perfekte Art einen Granatapfel ohne Sauerei zu entkernen will ich hier nicht im Detail beschreiben, auf YouTube gibt es jedoch fantastische Videos dazu. Fakt ist: Wir wollen die Kerne 🙂 Wenn Gemüse, Pilze und der Granatapfel in der Schüssel gelandet sind gebe ich die Tamari-Sauce und den Granatapfelsirup hinzu, schmecke es mit etwas Apfelessig ab und füge je nach Lust und Laune höchstens etwas Pfeffer hinzu. Es schadet meiner Ansicht nach überhaupt nicht, wenn die Pilze noch warm sind. Lauwarm und sofort genossen eignet sich dieser Salat hervorragend als leichte, vollwertige Mahlzeit. Wer mag kann noch geröstete Nüsse und Kerne hinzufügen. 

Wenn du (so wie ich am Anfang) Schwierigkeiten hast Tamari Sauce und Granatapfelsirup (100 Prozentigen ohne Zucker!) in deinem Supermarkt zu finden, habe ich dir hier eine leckere, glutenfreie Sauce mit Zutaten aus biologischem Anbau und hochwertigen Granatapfelsirup verlinkt. Dies ist ein Affiliate Link, dass heißt du zahlst den regulären Preis und ich bekomme eine kleine Provision die mir hilft den Blog weiter zu betreiben.

Pasca / Paska: Rezept für ukrainisches Osterbrot

22 April 2022
Anna
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Rezept für ukrainische / russische Paska (auch manchmal Kulitsch Кули́ч)

Die Pasca oder auch Paska (russisch/ukrainisch: паска, Bedeutung Ostern), darf am orthodoxen Ostern auf keinem Ostertisch fehlen. Es handelt sich hierbei um ein fluffiges Milchgebäck mit Hefe, welches idealerweise mit Rosinen oder Zuccharde gespickt sein sollte. In Osteuropa und dem Kaukasus ist dieses Gebäck zu Ostern unter verschiedenen Namen sehr verbreitet, wobei es regionale Unterschiede in der Namensgebung und den Details der Zubereitung und Dekoration geht. So heißt das Gebäck in Russland z.B. Kulitsch und wird häufig mit Zuckerguss gefüllt, während Pa´sha (wie Paska gesprochen) in Russland oft eine österliche Quarkspeise bezeichnet, in Rumänien wird es häufig mit Symbolen aus Hefeteig (Blätter oder Kreuze) geschmückt. 

Da wir dieses Jahr -aufgrund des verheerenden Krieges- einen Teil unserer ukrainischen Familie und Freunde hier bei uns in Deutschland haben, haben wir beschlossen gleich zweimal zu feiern. Immerhin ist Ostern wirklich ein Fest der Hoffnung und der Wiederauferstehung und damit auch ein bisschen der Glaube an ein eigentlich unmögliches Wunder! Ich denke, dass ist es was die Ukraine, die Ukrainer*innen und wir alle brauchen: Frieden auf der Welt!
Nachdem vorangegangenes Wochenende sozusagen der Probelauf für die orthodoxe Osterbäckerei war (es gab auch traditionelles deutsches Hefegebäck), so geht es dieses Wochenende in die Vollen. Die Fotos der hübschen “Pasotschki” haben im Deutsch-Kurs meiner Schwägerin die Runde gemacht und nun, für das orthodoxe Osterfest, möchten alle ein Stück “verzehrbare Heimat” erhalten. 

Pasca und Osterkörbchen

Durch den Krieg ist es sogar hierzulande schwer, an gewisse Zutaten zu kommen (An dieser Stelle einen schönen Gruß an alle Hamsterkäufer da draußen ;). Da mittlerweile durch Mundpropaganda über 100 Leute eine Paska haben wollen, hatten wir außergewöhnliches Glück in einem türkischen Lebensmittelladen über 25kg Säcke mit Mehl zu stolpern. Abgabe in haushaltsüblichen Mengen: 1 Stück. Wir schleppten unsere Beute nach Hause und Olena und Lilia haben sich sofort an die Arbeit gemacht. 

Wirklich wichtig bei der Paska ist nämlich, dass sie auf keinen Fall an Karfreitag gebacken werden darf, der ähnlich wie bei Evangelen und Katholiken ein absolut stiller Feiertag ist! Auch gilt -ähnlich wie beim Einkochen von Obst- und Gemüsekonserven- die Regel, dass Frauen während ihrer Regelblutung nicht am Backprozess teilnehmen. 

Um die Zubereitung der Paska ranken sich vielerlei Mythen und Erzählungen. So berichtete meine Schwiegermutter aus ihrer Kindheit (die sie ja in Kiew, zur Zeit der vermeintlich religionsfreien Sowjetunion erlebte), dass während der Gehzeit und dem kompletten Backprozess absolute Ruhe in der Küche und im Haus herrschen mussten. Die Kinder schlichen auf Zehenspitzen um die Mutter und Großmutter herum, um den Teig nicht zu verderben. 

Ruhe gibt es situationsbedingt bei uns zu Hause gerade nicht. In jedem verfügbaren Zimmer wohnen Ukrainer*innen und wir. Und mit Hund und Kindern ist es immer ein wenig laut. Umso bemerkenswerter, dass Olena bereits letztes Wochenende absolut vorzeigbare Exemplare kreiert hat. Wir denken es ist ihre innerliche Ruhe und Ausstrahlung, die das Gelingen des Teigs maßgeblich trotz äußerem Chaos beeinflusst haben. Da es unwahrscheinlich ist (morgen am orthodoxen Karfreitag wird nicht gebacken), alle Anfragen nach “Pasotschki” zu befriedigen, habe ich Olena gebeten den Backprozess begleiten zu dürfen, so dass ein paar Kurzentschlossene mit Zugang zu einer Küche (und Mehl) vielleicht noch selbst tätig werden können.

Pasca und traditionelle orthodoxe Osterkörbe

Hier zum Rezept für traditionelle ukrainische “Pasca”. Die Mengenangabe ist bewusst groß gerechnet (ca. 4,5 kg “Endprodukt”), da es sich so gehört, dass man seinen Nachbarn, Freunden und Familie eine Pasca mitbringt. In Frischhaltefolie gewickelt halten sie eine ganze Weile und können auch wenn sie trocken sind mit Milch genossen werden. Wenn dein Bekanntenkreis kleiner ist, empfehle ich den klassischen Dreisatz anzuwenden :). Mit Zubereitungs-, Geh- und Backzeit benötigt das Rezept rund 5 Stunden. Dementsprechend lohnt es sich wirklich eine größere Menge zu produzieren.

Zutaten für ukrainische Oster Paska

Vorteig für die Paska:

  • 3 Päckchen frische Hefe
  • 1 l Milch
  • 1 kg Mehl
  • 1 Prise Salz 

Hauptteig für die Paska:

  • 12 Eier (trennen, beide Bestandteile werden benötigt!)
  • 600 g Zucker 
  • 400 g flüssige Butter
  • 1 kg Mehl 
  • Vanillezucker oder gemahlene Vanille (1 TL)
  • Rosinen (oder Cranberries oder Orangeat/Zitronat)

Verzierung der ukrainischen Paska

  • 1 Eiweiß
  • 1/2 Glas Puderzucker 
  • Saft einer halben Zitrone
  • Zuckerstreusel
  • Ostermotive aus Oblaten
  • Schokostreusel….

Zubereitung der orthodoxen Osterspeise Paska: 

Den Vorteig bereitest du zu, indem du die Milch erwärmst (lauwarm!) und darin die frische Hefe auflöst. Das Mehl vermischt du mit dem Salz und siebst es in den Vorteig. Dieser muss dann eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen. 

In der Zwischenzeit weichst du die Rosinen in heißem Wasser ein. 

Für den Hauptteig nimmst du zunächst die 12 Eigelb und rührst diese mit dem Zucker und der Vanille glatt. Hier hinein hebst du den Vorteig unter. Nun muss die flüssige Butter eingerührt werden. Das komplette Eiweiß wird steif geschlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Masse gehoben. Zuletzt wird noch ein Kilo Mehl in den Teig gesiebt, alles gründlich mit einem Holzlöffel gerührt und eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zwischenzeit schüttest du die Rosinen ab, lässt sie abtropfen und bestäubst sie mit Mehl. Nun kannst du auch die Vorbereitungen für die Förmchen treffen. Wir haben zu diesem Zweck allerlei saubere, leere Konserven-Dosen aufbewahrt, die wir nun sorgfältig mit zugeschnittenem Backpapier auskleiden. Feuerbeständige Töpfe erfüllen denselben Zweck. Normale Springformen eignen sich nicht besonders, da sie nicht hoch genug sind und die typische zylindrische Form nicht erreicht wird. Die Pasotschki gehen im Ofen nochmal ordentlich hoch! 

Den Teig erneut durchrühren, die Rosinen oder das Orangeat hinzufügen und den Teig auf die Förmchen aufteilen. Hierbei sollten die Förmchen maximal bis zur Hälfte gefüllt werden, da der Teig im Ofen noch hochgehen sollte. 

Nun werden die Pasotschki bei 150°C Ober-/Unterhitze in den Ofen geschoben. Dabei kommt es nun sehr auf die Größe deiner Formen an wie lange der Backspaß dauert. 

Die kleinen Dosen können nach einer guten Stunde entnommen werden, die mittleren nach 90 Minuten und die ganz großen benötigen rund 2 Stunden. Es empfiehlt sich in der Nähe zu bleiben und im Zweifel die berühmte Stäbchenprobe vorzunehmen. 

Nach dem Backen sollten die Pasotschki zum Abkühlen aus den Förmchen entnommen werden. Sobald sie kalt sind werden sie mit Zucker-Eischnee bedeckt und nach Lust und Laune verziert. Dazu trennst du erst das Ei, schlägst das Eiweiß steif und lässt langsam Zucker und Zitronensaft einrühren und lange lange mit dem Mixer rühren! Ich empfehle kleine Mengen Guss nach Bedarf anzurühren (immer ein Eiweiß), da der Guss schnell fest wird und dann schlecht zu verarbeiten ist. Christos Woskres! – Gesegnete Ostern!

Kompott: Rezept für Russisch-ukrainisches Getränk

17 Februar 2022
Anna
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Categories: Essen & Trinken

So wie es “Hunde” – und “Katzen” – Menschen gibt, so gibt es meiner Meinung nach “Uzvar”- und “Kompott” – Menschen. Wenn du irgendjemandem aus dem russischen oder ukrainischen Raum fragst, was er oder sie lieber trinkt, so wirst du eine eindeutige und leidenschaftliche Antwort erhalten (“Wodka!”, bzw. “Horilka” 🙂

Mein Falke ist eindeutig ein “Kompott”- Mensch, während ich bekennender “Uzvar”-Mensch bin. In Deutschland kennt man Kompott meist als eingedicktes Früchte-Dessert. Ich habe den Unterschied zur “Roten-Grütze” nie genau verstanden und ich behaupte hier einfach mal, das es keinen Unterschied zwischen deutschem Kompott und Roter-Grütze gibt! Letzteres ist einfach die ehrlichere und korrekte Bezeichnung dessen, was da aufgetischt wird. Im Russischen und Ukrainischen hingegen wird unter der Bezeichnung “Kompott” (eher “Kampott” ausgesprochen) ein leichtes, nährstoffreiches Getränk aus gefrorenen oder frischen roten Früchten verstanden, die mit Wasser und Süßungsmitteln (meist Zucker oder Honig) aufgekocht werden. Im Sommer wird er kalt, im Winter warm serviert. 

In jedem Restaurant kann man begleitend zu den Speisen und den etwaigen alkoholischen Getränken Kompott und Uzvar Glas- oder gleich Kannenweise bestellen. Da es so günstig in der Zubereitung ist, wird es meistens vor Ort in der Küche produziert (hausgemacht по-домашнему / po domaschnemu), so dass man genau nach den Zutaten fragen kann. Viele sagen, dass der hohe Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen in diesen Getränken den Effekt der alkoholischen Vergiftungserscheinungen mindert, sprich: viel Kompott trinken und der Kater verschwindet!

Kompott – Einfaches Rezept zur Resteverwertung

Kompott ist ein ideales Getränk um Überschüsse und Reste zu verwerten. Im Sommer bietet es sich an, alles Fallobst kleinzuschnippeln, mit Wasser aufzukochen und es nach dem abkühlen, leicht gesüßt und vielleicht sogar mit ein paar Eiswürfeln zu genießen. 

Obst im Kompott, Äpfel und Zitronen

Nun haben wir einen recht kleinen Garten und die paar Beeren und Äpfelchen, die sich darin finden werden direkt andächtig verzehrt. Meine Mutter hingegen hat einen absoluten Wunderbaum in ihrem Garten, der trotz seiner geringen Größe beachtliche Mengen Sauerkirschen produziert. Trotz etlicher Gläser Marmelade, Rumtopf, Roter Grütze, Kirschsuppe und Kirschkuchen die in der Nachbarschaft und unter den Verwandten verteilt werden, landen immer noch gut 10 Kilo des sauren Sommerglücks im Gefrierschrank. 

Über den Winter sind wir dankbare Abnehmer. Einen Beutel (500-750 g) kochen wir mit 2-3 Litern Wasser auf und erhalten mit etwas Honig ein leckeres und gesundes Getränk, was auch den Kindern sehr gut schmeckt und nicht so intensiv und gehaltvoll ist wie Saft. Die ausgekochten Kirschen ist mein Falke sehr gerne zu körnigem Quark (der russisch/ukrainische Quark erinnert mich an ungesalzenen Hüttenkäse) mit etwas Rohrzucker oben drauf. So bleiben wirklich keine Reste.

Wer eine weihnachtliche Komponente schätzt, dem sei versichert, das ein wenig Bio-Orangenschale und ein paar Gewürze (Nelke, Zimt, Kardamom) dem ganzen direkt eine kleine “Kinder-Punsch” Note verleiht. Der Kompott, den ich in der Ukraine getrunken habe kam ohne solchen “Schnick-Schnack” aus. Er bestand meist aus Beeren und Kirschen, öfter hatte ich den Eindruck, dass er direkt mit Marmelade gesüßt worden war, was hinsichtlich der Vollmundigkeit des Geschmacks eine gute Idee ist.

Wie auch beim Uzvar ist erlaubt was gefällt und weg muss (von Bananen in frischer Form würde ich jedoch abraten). Ich koche ihn immer lieber etwas “dicker” bzw. komprimierter, denn verdünnen kann man ihn vor dem Genuss mit etwas Wasser und so lässt er sich leichter im Kühlschrank verstauen. 

Hier das Grundrezept für russisches Kompott:

  • 500-750g Kirschen (hierfür müssen sie nicht mal entsteint sein) TK oder frisch
  • 2-3 Liter Wasser 
  • evtl. ein paar Scheiben Bio-Zitrone mit Schale
  • ein, zwei Äpfel die wegmüssen
  • etwas Zucker oder Honig zum Süßen

Alle Zutaten (außer den Honig) in einem großen Topf aufkochen und ein Stündchen bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Nach dem abkühlen mit etwas Honig süßen. Den Kompott durch ein Sieb abseihen und in Kannen oder große Schraubdeckelgläser füllen. Im Kühlschrank hält er sich theoretisch bis zu 5 Tage, wir trinken ihn meistens schneller 🙂 Diese große Kanne gefällt mir bisher am besten, da sie einen Siebeinsatz hat, der die Früchte zurückhält, sie aber weiterhin Aroma in den Kompott abgeben können. Dies sind Affiliate Links bei denen dir keine zusätzlichen Kosten entstehen, mir aber eine kleine Provision übermittelt wird, die mir bei neuen Beiträgen hilft.
 

Lies jetzt hier, welche Getränke man in der Ukraine noch gerne trinkt. Wetten, du kennst Varenukha nicht?

Kompott: Äpfel, Birnen, Beerenobst für ein traditionelles russisch ukrainisches Rezept

Uswar! Ukrainisches Rezept

17 Februar 2022
Anna
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Categories: Essen & Trinken

Uswar – Ukrainisches Getränk aus Dörrobst!

Aufgrund der unfassbar fruchtbaren Böden mit reichen Erträgen, einem hohen Anteil Selbstversorgergärten und der niedrigen Lohnstruktur, die “Selbermachen” erschwinglich hält, sind überall in der Ukraine gesunde und hausgemachte Lebensmittel und Getränke erhältlich. 
Neben frisch gepressten Säften und den auch bei uns bekannten Erfrischungs- Limonaden sind in der Ukraine besonders zwei Getränke in jedem Restaurant – meist hausgemacht (по-домашнему / po domaschnemu) – erhältlich: Kompott und Uzvar. Rezepte für Uswar (auch Usvar, Uzvar oder Uzwar geschrieben) gibt es vermutlich bereits so lange, wie die Technik Trockenobst herzustellen. Allerdings wird Uswar oft mit dem russischen Kompott verwechselt: 

Unterschied russisches Kompott und ukrainischer Uswar

Während das Kompott meist aus frischen oder gefrorenen Früchten zubereitet wird, sind die Früchte für den Uzvar getrocknet oder gedörrt. 
Beide Getränke sind recht nährstoffreich, denn auch wenn sich einige hitzeempfindliche Vitamine beim Kochvorgang verabschieden, so bleiben die Mineralien und Spurenelemente erhalten. Für mich gibt kein Getränk, was mich so leicht und warm in den Arm nimmt, mir ein gutes Bauchgefühl vermittelt, den Hunger nimmt und den Appetit stillt wie Uzvar. 

Collage Usvar bei Erkältung, Winterrezept, ukrainisches traditionelles Rezept

Das erste Mal mit meinem Falken in Kiew, in der Ukraine, war wie der Eintritt ins Schlaraffenland für mich: An jeder Ecke stehen Kakao und Kaffee-Stände mit hochfein baristertem Kaffee, Tee und Kakao bzw. richtiger heißer Schokolade. Alles für damals umgerechnet 80 Cent bis maximal 1 Euro. Tee schmeckt mir “To-Go” leider nie und bei Kaffee und Kakao ist meine Aufnahmegrenze nach maximal 2 Tassen erreicht. 

Nahezu unlimitiert kann ich mich hingegen von Uswar ernähren. Wir sind nach einem 8- stündigen Spaziergang quer über alle Hügel Kiews (der Heimatstadt meines Falkens, in der er sich auskennt wie in seiner Westentasche) und etlichen Kakaos endlich in ein kleines Restaurant eingekehrt um mich nach dem langen Marsch bei 20 Grad minus und kniehoch Schnee endlich aufzuwärmen. Er bestellte einen Liter heißen Uswar. Ich nahm erst an, es würde sich um eine Art Tee handeln, aber meine Augen wurden groß als eine dampfende Glaskanne mit bernsteinfarbener Flüssigkeit serviert wurde. Es schwamm ein wenig Dörrobst darin herum, das Obst sah zwar nicht mehr wirklich hübsch aus, dafür duftete das Getränk aber herrlich: dezent süßlicher Obstgeruch und ein ganz zartes Rauch- und Honigaroma, so wie beim Imkern, wenn der Imker seinen Smoker bzw. seine Pfeife anmacht. Befriedigt nahm ich beim Einschenken die dickliche Konsistenz wahr. Nein, dieser Uswar hatte mehr Substanz als schnöder Tee, das sah ich sofort. 

Typisches Glas für ukrainischen Uzvar

Der erste Schluck sollte eine bis heute andauernde Faszination für dieses Getränk bei mir loslösen: Fruchtig, rauchig und eine leichte Honignote mit diesem an Saft erinnernden Mundgefühl, beim genaueren Schmecken auch etwas Birne und Pflaume, ich war absolut verzückt. Mein Falke bekam von diesem Uzvar fast nichts ab. Er musste sich ukrainischen Horilka bestellen, den konnte ich ihm damals aufgrund meiner Schwangerschaft nicht weg süppeln. 

Er erklärte mir, dass die überschüssige Obsternte im Sommer bzw. Herbst in der Sonne getrocknet wird. Die Sommer in der Ukraine sind super heiß und trocken und falls die Sonne genn Herbst hin nicht mehr reicht, so wird das Obst in Dörr-Hütten über dem Feuer gedörrt. Letzteres erklärte diese absolut fantastische Rauchnote im Uzvar! 

Um Uzvar selber herzustellen kannst du dir das getrocknete Obst einfach kaufen. Am besten gehst du dazu in den “Russen”-Laden deines Vertrauens. Ich finde das getrocknete Obst sonst einfach unerschwinglich. In der Ukraine gibt es bereits fertige Uzvar-Mischungen zu kaufen, eine 300 g Tüte getrocknetes Obst im Anteil 1:1:1 (Apfel, Birne, Pflaume), ausreichend für ca. 2 Liter fertigen Uzvar gibt es im Supermarkt für 25 Hrivna (also ca. 0,80 €). In einem gut sortierten russischen Lebensmittelgeschäft gibt es ebenfalls günstige Produkte. Falls du eine fertige Trockenobst-Mischung findest, so musst du sie nur mit ca. 2-3 Litern Wasser aufkochen und 1-2 Stunden köcheln lassen. Mein Falke findet, dass ich den Uzvar zu “dick” koche- ich liebe das und wer es “dünner” mag, schüttet sich etwas kochendes Wasser in seiner Tasse dazu!

Hier das Grundrezept, falls du keinen “Russen”- Landen in der Nähe hast: 

Uswar! Ukrainisches Rezept

-100 g getrockneter Äpfel

-100 g getrocknete Birnen

-100 g getrocknete Pflaumen

-2-3 Liter Trinkwasser

-Süßungsmittel deiner Wahl, ich empfehle Honig

Das getrocknete Obst kurz unter fließendem Wasser in einem Sieb abspülen. Dann kannst du es mit 2-3 Litern Wasser im Topf aufgießen und aufkochen lassen. Ich lasse es danach immer noch 1-2 Stündchen auf kleiner Flamme köcheln. Danach lasse ich den Uzvar etwas abkühlen bevor ich ihn mit 1-2 Esslöffeln Honig süße. Ich koche den Uzvar absichtlich “dicker”, dann hat er ein stärkeres Raucharoma und ich benötige nicht so viel Honig, weil die Süße der Früchte komprimierter ist. Ursprünglich stand im Winter einfach immer ein Topf mit Uzvar auf dem Herd (der ja damals ohnehin brannte, wegen der Wärme im Haus) und köchelte mit. Der Uzvar hält sich einige Tage. Wir seihen ihn meistens ab, bewahren ihn in einer Kanne oder großem Schraubglas im Kühlschrank auf und erwärmen bei Bedarf eine Tasse in der Mikrowelle. Ich finde ihn super bei Erkältungen, bei Heißhunger auf etwas Süßes und absolut nicht Fehlen darf er beim Weihnachtsfest!

Du kannst natürlich super wild rumexperimentieren: Ich denke das ein Uzvar aus getrockneten Kiwis, Ananas und Feigen auch super schmackhaft wäre. Allerdings hätte diese Exotik dann weniger den regionalen Verwertungs- und Selbstversorger Aspekt und genau das gefällt mir an diesem bescheidenen und dennoch umwerfenden Getränk! Lies jetzt hier, welche Getränke man in der Ukraine noch gerne trinkt. Wetten, du kennst Varenukha nicht?

Uswar Zutaten, getrocknete Pflaumen, Birnen, Äpfel...

 

Trockenfrüchte kaufen

Die Möglichkeiten Trockenobst für deinen ganz persönlichen Uswar zu kaufen sind vielfältig. Wie bereits erwähnt gibt es im „Russenladen“ erschwingliche Uswar „Komplettsets“ mit gedörrten Äpfeln, Birnen und Pflaumen. Der geschmackliche Vorteil, ist dass diese meistens das typische Raucharoma mit sich bringen. Allerdings sollte man dieses Trockenobst zu Hause sofort (!) in ein dicht schließendes Gefäß umfüllen, um Mottenbefall vorzubeugen! Der „Russenladen“ ist meiner Erfahrung nach auch preislich unschlagbar (es sei denn man hat Verwandte / Bekannte die einem größere Mengen Trockenobst z.B. von Reisen aus der Ukraine direkt mitbringen können). Sonst koche ich Uswar vor allem, wenn ich vor einer umfangreichen Neu-Bestellung von Trockenobst (ich versuche meinen Zuckerkonsum mit Trockenfrüchten zu senken 🙂 die Restbestände verwerten möchte. Mein Lieblings- Lieferant von Trockenobst ist der Online- Handel Topfruits. Das ist jetzt bisher (leider 🙂 unbezahlte Werbung, ich bestelle dort seit Jahren und finde diesen Laden einfach unfassbar gut sortiert, vielseitig und entdecke immer neue Produkte, die mich dazu inspirieren etwas gesünder zu essen und mal was neues auszuprobieren. Die getrockneten Süßkirschen eignen sich meiner Ansicht nach hervorragend statt Gummibärchen. Wenn ich es nicht schaffe alle zu verzehren, verleihen sie meinem Uswar eine angenehme Säure. Bei getrockneten Birnen bin ich dieses Jahr zum Glück durch die umfassende Schenkung einer Freundin versorgt. Ihr fleißiger Birnenbaum hat uns mehr Birnen beschert, als wir einkochen und zu Mus verarbeiten konnten. Da haben wir kurzerhand noch einiges selbst getrocknet. Tipps zum Dörren und Trocknen findest du in Büchern wie diesem (Dies sind ein Affiliate Links, dass bedeutet für dich keine zusätzlichen Kosten wenn du über den Link bestellst, mir beschert deine Bestellung über den Link jedoch eine kleine Provision, mit der ich z.B. noch mehr getrocknete Sauerkirschen für meine Familie kaufen kann 😉 Zum Servieren meiner ukrainischen Getränke finde ich diese große Kanne bisher am besten, da sie einen Siebeinsatz hat, der die Früchte zurückhält, sie aber weiterhin Aroma in den Kompott abgeben können:
   

Lies jetzt hier, welche Getränke man in der Ukraine noch gerne trinkt. Wetten, du kennst Varenukha nicht?